这里提到的健康程度，主要是关于“隔夜”便当。
很多人都会问到底怎么带便当，前一晚做好了第二天带去都凉了，带的水果氧化了怎么办。这就涉及到“隔夜”便当这个概念。
首先我们要明确，隔夜便当并不一定真的隔夜了。我们把“隔夜”看作一个形容很长时间的词。你早上做好的便当放到晚上吃，跟“隔夜”便当并无二致。
很早就有报道说隔夜饭菜会致癌，因其存放时间过长，细菌滋生，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。因此，大家对于隔夜饭心存恐惧。
那么，隔夜菜一定都不能吃么？
答案是否定的。我们要根据菜的种类、存放时间、以及存放时的环境等多种因素综合考虑来决定。
并且，亚硝酸盐本身并非致癌物，而是它在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺才是致癌物。
关于菜的种类
我们带的菜无非这几类：蔬菜类，肉类，禽蛋豆制品类，水果类。
蔬菜类，本身就含有不少的硝酸盐和亚硝酸盐，是我们饮食里硝酸盐的主要来源，硝酸盐含量从高到低依次为：叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。从亚硝酸盐含量来看，茎叶菜最多。
不过不用担心，即便是存放了24小时的烹调后的绿叶菜，其亚硝酸盐含量也不会高于1mg/kg，而国家对蔬菜的亚硝酸盐含量的限量规定为4mg/kg。
但是，不建议大家便当带茎叶类蔬菜。从健康角度来说，长时间存放的茎叶菜不仅营养流失严重，营养价值低，口感差，还易变质，并且滋生的细菌容易引起胃肠系统炎症。
所以便当最好还是带西兰花，南瓜，豆类，以及菌菇类的蔬菜。减脂常吃的秋葵，黄瓜，番茄也都没问题。
肉类，我们常吃的无非鸡肉牛肉羊肉猪肉，还有鱼类海鲜。
海鲜和鱼类，最好不要装入便当，尤其是“隔夜”便当，因其非常容易滋生细菌，并且会产生对肝肾有害的蛋白质降解物。
肉类最好选择优质蛋白质，不饱和脂肪酸含量较低的。因此，牛羊肉和鸡肉适合带便当。猪肉的不饱和脂肪酸含量较高，不易保存，最好少带。
对于禽蛋类和豆制品这种蛋白质含量很高，维生素含量较少的食物来说，只要完全熟透，保存恰当不腐坏，完全可以拿来做“隔夜”便当。
但是溏心蛋不可以，因为溏心蛋的蛋黄没有完全熟透，长时间存放会滋生细菌。
水果类，分为需要切开和不需要切开的两种情况。
需要切开的有苹果，西瓜，火龙果等。体积小的水果，建议带完整的，等到要吃的时候即切即食，这样能避免其氧化。但是如果像西瓜这种体积大的，建议榨汁装进杯子里。
不需要切开的就不用太担心了，比如葡萄，草莓，树莓，蓝莓等莓类。清洗干净装进便当即可。
友情提示，如果有条件的话，中午的便当还是建议早上现做，且饭与菜要隔开放。剩饭的保存时间尽量缩短至5-6小时，并且食用时要彻底加热（微波炉）来杀死细菌。
关于饭盒，瓷质和玻璃的虽然不便携带但是不怕加热，如果是达到食用级别的微波炉适用塑料饭盒也完全没问题。但是其他塑料盒（比如聚氯乙烯）最好不要用，避免加热过程中释放有毒物质。
当然，如果你有家用真空机，可以把便当抽成真空的，这样细菌不易滋生~
jam
